La levure alimentaire, aussi appelé levure nutritionnelle ou plus affectueusement nooch, est produite à partir de la fermentation de la mélasse à partir d’un champignon de culture.
La levure est très prisée chez les végétaliens due à sa saveur fromagée qui apporte un goût umami aux aliments. En effet, ces flocons jaunes assaisonnent parfaitement une multitude de plats en passant du macaroni au fauxmage au tofu (tsé qui ne connaît pas le fameux tofu magique de Loounie ?).
Outre son goût fabuleux, la levure alimentaire est également populaire auprès des végétaliens pour sa teneur en vitamine B12, un nutriment difficile à trouver dans une alimentation sans produits d’origine animale. Or, une cuillère à table de levure alimentaire enrichie contient assez de vitamine B12 pour couvrir les besoins quotidiens d’un adulte.
Alors pourquoi ne pas se fier sur la levure alimentaire pour combler ses besoins en vitamine B12 ?
Tout d’abord, l’absorption de la vitamine B12 est assez capricieuse et la capacité du corps à absorber cette vitamine est rapidement saturable. Pour s’assurer d’en absorber assez, il faut consommer deux aliments contenant de la vitamine B12 (au moins 50% des besoins) à un intervalle de quatre à six heures entre les deux consommations. Par exemple, une personne doit consommer un verre de lait de soya enrichi (50% de la VQ en vitamine B12) le matin au déjeuner et une sauce contenant de la levure alimentaire au souper pour combler ses besoins en vitamine B12 de la journée.
Par la suite, la vitamine B12 est sensible à la lumière et à la chaleur. Donc, si la nooch a été conservée dans un contenant transparent et/ou utilisée dans une recette qui nécessite une cuisson, il est probable qu’une bonne partie de la vitamine B12 de cet aliment soit détruite.
Finalement, toutes les levures alimentaires ne sont pas enrichies en vitamine B12 et ne sont donc pas toutes une source de ce nutriment. Puisqu’elle est souvent vendue en vrac, l’information n’est pas toujours facilement accessible.
Donc, puisqu’une déficience en vitamine B12 est très dommageable et pas toujours réversible, je préfère recommander un supplément de vitamine B12 aux végétariens et aux végétaliens. Pour en savoir plus sur la vitamine B12, je vous invite à lire l’article suivant: faut-il se supplémenter en vitamine B12?
Bibliographie
https://www.thespruceeats.com/what-is-nutritional-yeast-3376833
Institute of Medicine. 1998. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington, DC: The National Academies Press.
Robert C. Langan, ANfrew J Goodbred. 2017. « Vitamine B12 deficiency : Recognitionand management ». Am Fam Phycisian. 2017; 96 (6) : 384-389.
Wolfgang Herrmann, Jürgen Geisel. « Vegetarian lifestyle and monitoring of vitamin B12 status ». Clinica Chimica Acta, 2002 ; 326 : 47-59.
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